Resposta rápida
O CMV de restaurante (Custo da Mercadoria Vendida) é quanto você gastou com os insumos que viraram venda no período. A conta é: estoque inicial + compras − estoque final. Divida o resultado pelo faturamento e multiplique por 100 para ter o CMV em %. Muitos restaurantes trabalham perto de 30% a 35%, mas isso é só referência: o seu número ideal depende dos seus outros custos. Para saber se esse percentual deixa dinheiro no caixa, vale entender o que é margem de contribuição e quanto sobra de cada venda.
Em 30 segundos
- CMV (R$) = estoque inicial + compras − estoque final.
- CMV (%) = CMV ÷ faturamento × 100.
- Food cost é o custo de um prato sobre o preço dele. CMV é o custo de todo o período.
- CMV teórico é o que deveria ter saído. CMV real é o que saiu de verdade. A diferença mostra perda, desperdício e erro.
- Calcule todo mês. Se puder, toda semana.
O que é CMV em restaurante?
CMV é a sigla de Custo da Mercadoria Vendida. Também se escreve “Custo de Mercadorias Vendidas”. Na contabilidade de quem produz, aparece como CPV ou CSP. Para o dono de restaurante, a ideia é a mesma: quanto custou o que eu vendi.
| Entra no CMV | Não entra no CMV |
|---|---|
| Carnes, queijos, vegetais, molhos | Aluguel, luz, água |
| Bebidas e sobremesas que você revende | Salários e encargos |
| Embalagens do delivery (veja a nota abaixo) | Marketing e sistema |
| Frete pago na compra do insumo | Taxas de cartão e de aplicativo |
| Insumos da produção própria (massas, molhos) | Impostos sobre a venda |
Sobre a embalagem: muita gente coloca a embalagem do delivery no CMV. Outros preferem separar. Escolha um jeito e use sempre o mesmo. Confirme com o seu contador.
Como calcular o CMV: a fórmula
CMV (R$) = Estoque inicial + Compras do período − Estoque final
CMV (%) = CMV ÷ Faturamento do período × 100
O importante é usar a mesma base de faturamento todo mês. O percentual de impostos só entra na conta se a base for o faturamento bruto. Confirme com o seu contador qual base usar.
Exemplo em reais: hamburgueria
| Item | Valor |
|---|---|
| Estoque inicial (dia 1º, contado) | R$ 8.000 |
| Compras no mês (notas dos fornecedores) | R$ 22.000 |
| Estoque final (último dia, contado) | R$ 6.500 |
| CMV do mês | R$ 23.500 |
| Faturamento do mês | R$ 70.000 |
| CMV em % | 33,6% |
Conta: 8.000 + 22.000 − 6.500 = 23.500. Depois, 23.500 ÷ 70.000 × 100 = 33,6%.
Por categoria
Faça a mesma conta para comida e para bebida, cada uma com o seu faturamento. Assim você vê onde o custo está pesando. Bebida costuma ter CMV menor que prato.
CMV, food cost, markup e margem: não misture
| Nome | O que mede | Fórmula |
|---|---|---|
| CMV | Custo do período todo | Estoque inicial + compras − estoque final |
| Food cost | Custo de um prato | Custo dos ingredientes ÷ preço de venda × 100 |
| Markup | Quanto você soma ao custo | Preço de venda ÷ custo |
| Margem | O que sobra do preço | (Preço − custo) ÷ preço × 100 |
Exemplo: prato com custo de R$ 10 e preço de R$ 30. O food cost é 33%. O markup é 3. A margem bruta é 67%. Para fazer a conta do preço, use o markup.
CMV é ativo ou passivo? Nenhum dos dois. É um custo que aparece no resultado (DRE) do período.
CMV teórico × CMV real
- CMV teórico: o que você deveria ter gasto, pelo custo de cada prato e pelo que vendeu.
- CMV real: o que você gastou de verdade (a conta do estoque).
No exemplo, o teórico era de 30% do faturamento: R$ 21.000. O real foi R$ 23.500. A diferença é de R$ 2.500, ou 3,6 pontos percentuais.
Esse dinheiro foi para algum lugar. Pode ser:
- porção maior que a combinada;
- comida estragada ou jogada fora;
- erro de contagem;
- consumo da equipe ou cortesia sem registro;
- compra com preço mais alto que o do cadastro.
Sempre que a diferença passar de 2 ou 3 pontos, investigue.
Quanto é um CMV ideal para restaurante?
Não existe número único. As faixas abaixo são referências comuns do setor, não regra. Elas mudam com a região, o ticket e o porte.
| Tipo de operação | Referência comum de CMV |
|---|---|
| À la carte | 28% a 35% |
| Self-service e por quilo | até 40% |
| Pratos premium | abaixo de 30% |
| Bebidas | costuma ser menor que o da comida |
CMV baixo demais também é problema. Pode ser porção pequena, qualidade baixa ou contagem errada.
A conta que decide: quanto CMV eu aguento?
Some tudo o que você precisa pagar e o lucro que quer. O que sobrar do preço é o CMV máximo.
| Item | % do faturamento |
|---|---|
| Impostos (só se a base for o faturamento bruto) | 6% |
| Taxas de cartão e de aplicativo | 4% |
| Folha de pagamento | 25% |
| Aluguel e outras despesas | 15% |
| Lucro desejado | 10% |
| Total fora o CMV | 60% |
| CMV máximo | 40% |
Para achar o preço de um prato, use esta conta:
Preço de venda = Custo ÷ (1 − (despesas % + impostos % + taxas % + lucro %))
Com custo de R$ 10 e 60% fora o CMV: 10 ÷ 0,40 = R$ 25. Os percentuais deste exemplo são só ilustração. Use os do seu restaurante. Sobre impostos e créditos nas compras, confirme com o seu contador.
As dores de quem tem restaurante e como resolver
| Dor | Como resolver |
|---|---|
| “Vendo bem, mas o dinheiro some.” | Calcule o CMV todo mês e compare com o teórico. |
| Estoque feito de cabeça. | Faça inventário em data fixa e registre no sistema. |
| Insumo sobe toda semana. | Dê entrada da nota do fornecedor e atualize o custo do produto. Faça cotação de compras. |
| Cada cozinheiro serve de um jeito. | Defina a porção, pese e treine a equipe. |
| Perda e desperdício sem registro. | Anote a perda e ajuste o estoque. |
| Compra feita na pressa e sem nota. | Peça nota sempre. Compra sem nota e sem registro fica fora da conta e distorce o CMV. |
| Medo de subir o preço. | Ajuste só os itens que mais vendem e que estão com margem baixa. |
| Taxa do aplicativo come a margem. | Calcule o preço do delivery com a taxa dentro da conta. |
| Confusão entre CMV, food cost e markup. | Use a tabela deste guia. |
| Dados espalhados em planilha, caderno e WhatsApp. | Junte vendas, estoque e notas no mesmo sistema. |
Diagnóstico: meu CMV está alto, por onde começo?
| Sintoma | Causa provável | Como confirmar | O que fazer |
|---|---|---|---|
| CMV real acima do teórico | Porção fora do padrão | Pese 10 pratos | Treinar e usar medidas |
| Estoque final menor que o esperado | Perda, furto ou consumo sem registro | Contagem de surpresa | Registrar perdas e saídas |
| Compras subiram, vendas não | Preço do fornecedor | Compare as últimas notas | Cotar com outros fornecedores |
| Um item pesa muito | Preço do cardápio defasado | Veja os mais vendidos | Reajustar o preço |
| CMV bom, lucro baixo | Folha, aluguel ou taxas altas | Faça a conta de lucro acima | Rever despesas, não só insumos |
| CMV oscila muito | Contagem errada ou datas diferentes | Compare as datas do inventário | Contar sempre no mesmo dia |
Como reduzir o CMV sem perder qualidade
- Padronize as porções.
- Cote os insumos mais caros todo mês.
- Compre mais dos itens de maior giro e menos dos parados.
- Use a curva ABC para ver o que mais vende.
- Defina o estoque mínimo para não comprar na emergência.
- Controle a validade. Use primeiro o que vence primeiro.
- Registre perdas e quebras.
- Reveja o cardápio. Tire o que vende pouco e custa caro.
- Ajuste o preço do que tem margem baixa.
- Calcule o preço do delivery com a taxa do aplicativo.
Erros comuns
- Contar o estoque em datas diferentes a cada mês.
- Esquecer compras sem nota.
- Pôr aluguel e salário no CMV.
- Não contar bebida e embalagem.
- Não registrar refeição da equipe, cortesia e consumo dos sócios.
- Comparar o seu CMV com o de outro restaurante de outro tipo.
- Olhar só o CMV e ignorar folha e taxas.
Passo a passo de uma rotina de CMV no ERPPro
Esta é uma rotina mensal simples. O ERPPro guarda o custo de cada produto, o estoque, as notas de entrada e o inventário. Com esses dados em dia, você faz a conta do CMV.
- Cadastre os produtos com custo. No cadastro, informe o custo, o % de lucro e o preço de venda.
- Dê entrada nas notas dos fornecedores pelo XML. O estoque e as contas a pagar são atualizados juntos. Veja a entrada de nota fiscal automática.
- Faça o inventário no último dia do mês. Conte, lance no sistema e calcule o valor do estoque final com a contagem e o custo de cada item.
- Anote o estoque inicial (o final do mês passado) e o total de compras do mês.
- Calcule o CMV: estoque inicial + compras − estoque final.
- Pegue o faturamento do mês nos relatórios e dashboards e divida o CMV por ele.
- Compare com o CMV teórico que você calculou pelo custo de cada prato. Investigue a diferença.
- Ajuste os preços. Se o custo subiu, mude o custo do produto e confira o novo preço. Para atacado, varejo e promoção, use a lista de preços com período.
- Acompanhe no celular as vendas do dia no painel do dono.
O que conferir antes de contratar um sistema para controlar o CMV
- Ele guarda o custo de cada produto e deixa mudar quando o fornecedor reajusta?
- Ele dá entrada da nota do fornecedor por XML, com estoque e contas a pagar?
- Ele faz inventário?
- Ele tem estoque mínimo e curva ABC?
- Ele ajuda a calcular o preço com frete, imposto e embalagem?
- Ele recebe pedidos de delivery e do iFood no mesmo lugar?
- Você vê vendas e alertas no celular?
- Ele tem DRE e fluxo de caixa para a conta do lucro?
- Tem teste grátis e suporte humano?
Como o ERPPro ajuda no controle de custo do restaurante
O ERPPro é um sistema na nuvem, com suporte humano e acesso remoto. A empresa existe desde 1998 e tem mais de 8.000 clientes ativos. Para o dia a dia do seu restaurante, ele oferece:
- Custo por produto, % de lucro e preço de venda no mesmo cadastro, com composição de preço (frete, impostos, embalagem).
- Entrada de nota por XML, que atualiza o estoque e as contas a pagar.
- Estoque por loja, estoque mínimo, inventário e curva ABC (por faturamento). Veja o controle de estoque.
- Caixa Ágil (PDV) com vitrine, leitor de código de barras, pagamento múltiplo, desconto e abertura e fechamento de caixa. Veja o sistema PDV.
- Delivery próprio e iFood: cardápio de delivery, taxa por bairro, motoboy, cupons e recebimento dos pedidos do iFood no sistema.
- Cardápio digital: o cliente pede pelo site ou pelo celular e o pedido chega na loja.
- Financeiro: contas a pagar e a receber, fluxo de caixa, DRE e relatórios.
- Painel do Dono no celular.
O que ele não faz: o ERPPro não tem relatório de CMV pronto, então a conta é feita pela fórmula deste guia, com os dados do sistema. Comanda de mesa e tela de cozinha também não fazem parte do ERPPro. Se você emite cupom fiscal, conheça o programa emissor de cupom fiscal.
Perguntas frequentes
O que é CMV em restaurante?
É o custo da mercadoria vendida. Mostra quanto você gastou com insumos, bebidas e embalagens que viraram venda no período. Sai da conta: estoque inicial + compras − estoque final.
Como calcular o CMV do restaurante?
Conte o estoque no começo e no fim do período. Some as compras do período. Faça: inicial + compras − final. Divida pelo faturamento e multiplique por 100 para ter o CMV em %.
Qual o CMV ideal para restaurante?
Muitos trabalham entre 28% e 35%. Self-service pode chegar a 40%. São referências, não regra. O seu limite depende de folha, aluguel, impostos, taxas e do lucro que você quer.
CMV e food cost são a mesma coisa?
Não. Food cost é o custo de um prato sobre o preço dele. CMV é o custo de todo o período sobre o faturamento. O food cost mostra o teórico. O CMV mostra o real.
Mão de obra entra no CMV?
Não. Salário e encargos ficam fora. Alguns donos somam CMV e folha para ver o “prime cost”. É um indicador à parte.
A refeição da equipe e as cortesias entram no CMV?
Os insumos foram gastos, então o estoque cai. Se você não registrar, o CMV real fica maior que o teórico e a diferença parece perda. Registre essas saídas à parte. Para o tratamento contábil, confirme com o seu contador.
Dá para calcular o CMV sem inventário?
Dá para estimar pelo custo dos pratos e pelo que vendeu. Mas só o inventário mostra o CMV real. Comece com a contagem mensal dos itens mais caros e amplie aos poucos.
Uso o custo com ou sem imposto nas compras?
Depende do seu regime e dos créditos que você pode tomar. Confirme com o seu contador antes de decidir. Escolha um jeito e use sempre o mesmo.
O CMV do delivery é diferente do salão?
O custo do insumo é o mesmo. Mas o delivery tem embalagem e taxa de aplicativo. Ponha esses custos na conta do preço, senão o CMV parece bom e o lucro some.
Como o ERPPro ajuda no cálculo do CMV?
O ERPPro guarda o custo por produto, o estoque, a entrada de nota por XML e o inventário. Com esses dados atualizados, você tira o estoque inicial, as compras e o estoque final e faz a conta com segurança.
Com que frequência devo calcular o CMV?
Todo mês, no mínimo. Se puder, toda semana nos itens caros, como carnes e queijos. Assim você acha o problema antes de ele virar prejuízo.
Posso fazer o CMV em planilha?
Pode. Funciona bem para começar. O problema é manter a planilha atualizada com notas, estoque e vendas. Um sistema junta esses dados num lugar só.